反式脂肪和转基因

出处： http://hi.baidu.com/tombkeeper 时间：2010.10.17 2008年，我看到一条不起眼的新闻：阿诺·施瓦辛格签署法令，禁止加州的餐厅出售含反式脂肪的食品。 这条新闻给我的震撼无比巨大。我虽然早就知道一些关于反式脂肪的抵制活动，但万万没想到在美国这样一个对食品安全问题比较迟钝（相对于北欧而言）的地方，能就此来立法。以至于我当时就向star表达了我震撼的情绪：“终结者确实来拯救我们这些卑微的碳基生物了——噢，好像不包括‘我们’”。 反式脂肪对人体有危害基本上是定论，没什么争议。丹麦和瑞士都有相关立法。美国虽然目前只有加州和纽约为此立法，但FDA早就规定，食品中如果含反式脂肪，必须在包装上注明。 在继续读这篇文章之前，大家可以先看看一下香港食物环境卫生署的这份文档： http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/food_leg/files/trans-fats-guide-c.pdf 。 经常进厨房的人都知道，油瓶外面沾的油如果不经常擦，时间久了就会变得很黏，难以擦干净。这是因为菜籽油、花生油等植物油中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸会和空气中的氧气发生反应生成一些黏稠的醛、酮类物质。油烟机难擦也主要是这个原因。 食品中的油脂如果发生这种反应，吃起来味道就会很不好，俗称“哈喇”。所以有人发明了油脂的氢化技术，就是使油在高温高压下和氢气反应，让其中的不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸。这样，就可以长期保存而不容易“哈喇”。 普通植物油氢化后，不光变得容易保存，而且口味更佳。可以取代相对昂贵的奶油（不是人造奶油）、椰子油等用于制作各种食品。（奶油、椰子油是天然高饱和脂肪酸含量的油脂，虽然也不是什么健康食品，但至少没有反式脂肪危害那么大。） 如果油脂被百分之百完全氢化，也不会出现反式脂肪酸，但如果真完全氢化了，那这油就会变得像肥皂一样硬，用在食品中也不会有人吃。所以，目前应用的氢化植物油大多数是不完全氢化的。 这样，在氢化过程中，天然脂肪没有被氢化的顺式链会部分变成反式链，也就是从这样： 　　氢原子　氢原子 　　　|　　　 | ……碳原子==碳原子…… 变成这样： 　　氢原子 　　　| ……碳原子==碳原子…… 　　　　　　　| 　　　　　　氢原子 这个小小的变化，就会让有益健康的不饱和脂肪酸，变成有害健康的反式不饱和脂肪酸。氢化油脂中，反式脂肪的比例最高可以超过1/3。 含反式脂肪的食品可能包括： 方便面、巧克力、冰激凌、薯片、饼干、蛋糕、面包、咖啡伴侣、奶茶、配方奶粉 ……等等等等。 大家可以在家里的食品包装袋上找找，如果看到“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“精炼植物油”、“氢化棕榈油”、“人造酥油”、“人造奶油”、“植物起酥油”……就说明里面很可能含反式脂肪。 因为相比较普通植物油，氢化植物油在反复高温油炸多次后也不会变味变色，又可长期保存不变质，所以，不光是从超市购买的装在包装袋中的食品可能含反式脂肪，饭店里也可能会采购氢化植物油用于油炸、火锅等的制作。可以这样判断：用筷子蘸一点油，滴到比较凉的碟子上，如果不凝固，就是普通植物油；如果凝固了，则可能是氢化油或者牛油这样本身饱和脂肪酸含量比较高的油——具体是什么，天知道。 现在提的比较多的通常是反式脂肪和 心脏病 等之间的关系，但实际上危害远不止这些。 不孕、癌症、老年痴呆、糖尿病、等等 ，都和反式脂肪有关。 前面说的化学知识已经够多了，我不想再用大量医学论文和专业术语让大家迷惑，这里只说一个研究。2007年，《美国临床营养学杂志》刊载了一篇哈佛公共卫生学院Jorge E Chavarro等人关于反式脂肪和不孕之间关系的研究论文（ http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/85/1/231 ）。 他们在1991-1999年间对18555个健康已婚并试图准备要孩子的妇女进行随访，得出的结论是：对于以碳水化合物为主要热量来源的人，每增加2%的反式脂肪，不孕的几率会增加73%。请注意是“每增加”，也就是说，如果热量来源中有4%的反式脂肪，则不孕几率会增加146%。 怎么办？最简单的办法当然是完全不要理会上面说的内容，关闭这个页面，快乐地生活下去。 对于继续阅读到这里的人，我有以下建议： 因为目前中国还没有任何一部关于反式脂肪的法律法规，我们没办法知道购买的食品中是否含反式脂肪。一些守规矩的企业，可能还会在食品袋做“部分氢化植物油”这样的标注。更多的，可能什么都不标。 尽量减少食用那些装在塑料袋中明显含油脂的加工食品显然是可靠的做法，不过这样恐怕也会减少不少生活乐趣。那么，对巧克力、奶粉等，应尽量设法购买从那些人民生活比较幸福的国家 如北欧诸国 进口的产品；对于冰激凌之类不太方便进口的东西，则在力所能及范围内购买最贵的。 这当然会增加不少日常开销。不过， 从长远来看，现在一年为购买较健康食品而多花出的钱，可能比将来在医院一天花的钱还少。 噢，对了，标题是“反式脂肪和转基因”，这和转基因有什么关系？反式脂肪和转基因没什么关系，但是我之所以写这篇文章，是因为最近实在瞧了不少和转基因有关的热闹。 我并不是要在此特别支持转基因技术或者反对转基因技术。我只是觉得有趣：在食品安全领域， 对反式脂肪、超标使用农药、兽用抗生素滥用等，无 论从短期危害（各种疾病，缩短寿命）还是从长期危害（男女不孕、后代致畸）来看， 确定无疑对我们有很大危害的事情，为 什么没有人来闹？而反对转基因这类事情则有 那么多人声嘶力竭青筋绷出地要来铁肩担道义为天下苍生振臂一呼？ 鲁迅说：“人往往憎和尚，憎尼姑，憎回教徒，憎耶教徒，而不憎道士。懂得此理者，懂得中国大半”。想明白上面这个问题，懂得人类大半。