鱼头豆腐汤和粉条炖鱼

by [email protected] from http://hi.baidu.com/tombkeeper 2005.06.18     我从小就很会吃鱼，即使是鲫鱼这样多 刺 的家伙也应付自如。特别爱吃家中做的鱼头豆腐汤：老豆腐、鲢鱼头同煮，以干辣椒、葱、姜调味。朴素的原料，简单的做法，味道却十分诱人。     前年出差去哈尔滨，见识了东北的炖鱼：二尺许的盘子， 横着四条大鱼。 边上还堆有层层叠叠的豆腐、粉条 。见之叹为观止，食之齿颊留香，而价钱却十分便宜。东北物产之丰富 由此可见 。据说，地球遭遇核冬天或者被彗星撞击之后，如果只有一个地方人类还可以生存，那就是西伯利亚。我估计东北也差不多。     其实类似的炖鱼做法并非北方专利。乾隆下江南的时候就在杭州吃过，当时龙颜大悦，还给题了匾。 杭邦菜 至今仍有 “砂锅鱼头豆腐” 一味。     前天因多吃了樱桃，兼半夜着凉，着实病了一场，就寻思弄个鱼头豆腐汤补补。可是没找到单卖鱼头的地方，只好买了条整鲢鱼回来。一分为二做了两道菜，一是我们家 鱼头豆腐汤 的做法，二是东北粉条炖鱼的做法。     先说 鱼头豆腐汤 。     把鲢鱼收拾干净，从鱼鳃盖骨下缘二指处下刀，把鱼头切下来，纵剖成两片。剖开后一定不要再用水洗，否则会流失很多营养。然后用姜片在鱼头表面擦一下。     炒锅里放上油，再放上一片姜当温度计。小火加热至姜片周围刚开始冒泡，就把鱼头放进去。表面的鱼肉变白时把鱼头捞出放进汤锅。过油一方面是去腥，另一方面可以让炖出的汤更加浓郁。     汤锅里放上适量水，把老豆腐片，小葱段，姜片，五个去籽干辣椒（我因为前天伤了胃，所以只用两个）放进去，再加上水，大火烧开。然后放盐，再滴少量生抽，以汤色微显黄为度，千万不要放多。小火煮四十分钟后即可。喝的时候可以再用白胡椒和醋调味。     再说粉条炖鱼。     在炒锅里放少量油，烧至七成热的时候把姜片和大蒜放进去，翻炒出香味后倒入一些水，再把鱼肉和豆腐放进去，大火烧开。然后加香菇片，老抽，豆瓣酱（北京不容易买到胡玉美蚕豆酱，以六必居干黄酱代替），小葱段，料酒。不必放盐，老抽和酱的咸味就够了。再次烧开后，放入粉条。粉条一定要选质量好，久煮不烂的。 然后小火慢炖至少一小时。     鱼头豆腐汤鲜辣腥香，加入少量醋和白胡椒之后，味道更是绝妙至难以形容，其中的鱼肉和豆腐反倒成了配角。粉条炖鱼香味浓烈，鱼肉酥烂，有豆腐的口感，而豆腐又吸收了鱼的味道；一时竟分不出哪个是鱼，哪个是豆腐。而粉条吸收了大部分的汤汁，成为了整盘菜中最好吃的部分。     喝鱼汤要留神鱼刺，特别是喝到碗底的时候。友情公开一个我多年喝鱼汤的窍门：上下门牙轻轻闭合，从齿缝把鱼汤喝进来。这样既安全，又不会让对鱼刺的恐惧干扰喝汤的美好感受。