Cooking系列——斋菜

上次Benjurry来北京，我们受了Arrow居士的蛊惑，跑到一个素菜馆去吃斋。 我是头一回到这种地方来，算是大张见识。吃了素东坡肉、素水煮鱼、素香辣牛肉丝、素香肠……别说，有些还真能以假乱真，不但形似，连味道和口感也接近。我曾经还在书上读到过“素熊掌”、“斋鲍鱼”，更是匪夷所思之至。 在素菜馆台板玻璃下看到丰子恺先生写的一篇小文：《护生即是护心》。大概意思是：人不该吃荤腥，主要不是杀生不杀生的问题，而是为了保护我们幼小的心灵。譬如说你正在啃猪蹄，忽然想到这原本是长在一个活物身上的东西，然后联想到自己的手和脚，心中就会很不舒服。蔬菜瓜果虽然也是生命，但是因为不动不叫唤，吃起来便不会引起多少联想，故而可以肆无忌惮地大嚼。所以说，吃素最大的好处就是“护心”。 其实大多数人吃糖醋排骨的时候，决不会去想这块肉张在猪身上什么位置，那个猪如何被宰杀，猪的父母有多悲伤。心里和吃白菜萝卜一样坦然。穷人家好不容易弄点肉吃，洗手都来不及，更没心思想那些。倒是有钱有闲兼读了几本书之后，想的事儿多了，便容易多愁善感。丰子恺先生以己度人，认为人人吃肉都会“伤心”，其实是多虑了。 假设有一个小和尚，给起个名字就叫虚竹吧。生下来就出家，一辈子没吃过肉。到了二十岁，有个叫阿紫的捣蛋鬼开始在他的饭菜里每天加一块肉，并且跟他说，这个叫做“硬豆腐”。一直吃到80岁圆寂。这个虚竹吃了60年的肉，于他心性又有何损？ 假设有一个小王爷，给起个名字就叫段誉吧。生下来就锦衣玉食，有钱有闲。到了二十岁，忽然跑去天龙寺出家，天天吃斋。这个段王爷、段和尚，吃了这些“素鸡”、“素肉”以至于“素熊掌”、“斋鲍鱼”，难道不会咂吧咂吧滋味，和以前吃的真熊掌、真鲍鱼比较比较？不会想到活蹦乱跳的熊，粘糊糊的鲍鱼？真的能“护心”？以我恶毒的心灵来揣测，恐怕未必然。 若是真的能修炼到心如死灰，完全不想过去未来的境地，真个“不增不减，不垢不净”，那无论是吃“斋鲍鱼”还是“真鲍鱼”，都和段誉吃“硬豆腐”是一样的。 警幻仙子说贾宝玉是天下第一大淫人，能把贾涟薛潘都能比下去，就是因为他“意淫”。真要吃斋，那么青菜就是青菜，豆腐就是豆腐。若不然，吃起纯属意淫的“斋鲍鱼”来，只怕比吃“真鲍鱼”脑子里想的鲍鱼还要多，对心灵的伤害更甚——如果真会有伤害的话。 丰子恺先生是弘一大师的弟子。念中学的时候，在美术课本上看过他画的“瞻瞻的车——脚踏车”。小小一幅画，童趣十足。若不是真有些修养心性的功夫，一般成年人断难画得出那样的画来。我对丰子恺先生的修为并没什么怀疑，也不反对提倡素食，只是觉得那个意淫素菜馆里，摆那篇文章着实有些可笑。 顺便说一句，小乘佛法并不戒酒肉。也就是说，在唐玄奘取西经之前，中土僧人吃肉都是合理合法的。电影《少林寺》里和尚们偷吃牧羊女的狗其实并不犯戒。 所谓看破红尘，恰如Neo一觉醒来，发现周围的一切不过是数字。这时候，人们会有两种表现：一是看清现实本质后的无奈绝望和愤怒。或郁郁而终；或愤而出世；或谋抗争之道；或隐于蜗居以图自保；或被送进“非正常人类研究中心”。第二是如忽逢醍醐灌顶，心比须弥。能接受眼耳口鼻五感六识所知所觉的一切，善恶是非人鬼佛魔视而如一，在十丈软红尘里如鱼游水般自在。这之后才能谈得上自渡渡人。济颠和尚说“酒肉穿肠过，佛祖心中坐”，就是这个道理。 《狮子王》里的辛巴他爹——穆法萨给儿子解释为什么狮子尊重羚羊，却又要吃羚羊的那一段，也大有高僧讲法的禅机在里面。济颠和穆法萨，一东一西，一僧一俗，一人一兽，却基本可以达成共识。 吃东西方面，孔门弟子还是比较机灵的。虽然也“闻其声，不忍食其肉”，却想出了“君子远庖厨”这样的好办法。还规定：“庶人无故不食珍”。就是说，老百姓不逢年过节就不该吃肉。当官的，因为要思考国家大事，难免需要来点猪油补补脑子，于是可以例外。当然，老百姓就未必这么看了。大胆的泥腿子曹刿就说“肉食者鄙”。曹刿也可能是世界上最早的疯牛病研究者。 扯远了。不管怎么说，斋菜作为中华民族饮食文化的一部分，还是很璀璨的。这几年，吃斋的人多了，也说明有钱有闲兼读过几本书的人多了。这多少意味着咱们的经济基础和上层建筑都进步到了一定层次，是好事。 中国虽然是个出易牙的国度，人们在饮食上很有些奇技淫巧的天分，可这些诡异的菜也不是一天两天能发明出来的，必然经过历代积累，去芜存菁。过去那些阔气的老太太们——上至慈禧太后老佛爷，下有黄世仁他妈——常常是要吃斋的。为了让老太太们能心情愉快地拜佛，于是一代代的厨子只好挖空心思琢磨出这些意淫的菜肴。 我的祖母属于很不阔气的老太太，跟老佛爷自然没法比，也比不了黄世仁他妈，但是初一十五也吃斋的。自己做斋菜，几十年下来，居然把一味面筋做得出神入化。我父亲深得此真传，在家常常做。我对吃是百无禁忌的，不分天南地北蒙回满汉川湘粤鄂，尽可入我腹。所以并不存吃斋的心，只是觉得味道的确不错，就暗暗记住了做法。 原料很简单：面筋、干黑木耳、干黄花菜、鲜笋、毛豆。面筋是主要原料，其它的稍微来点就成了。 黑木耳和黄花菜用热水泡开洗净，面筋切成四方块，鲜笋切片。 锅里放上素油，小火烧到七成热。把面筋放进去略烹炸一下，微变色即可。这一步的火候是整道菜的关键。如果炸老了，面筋就会变硬；如果火候不够，久煮之后，面筋会软烂， 没有弹性。 面筋捞出来后，锅里放入黑木耳、黄花菜、笋片和毛豆，再加姜丝、小葱。爱吃辣的还可以放点干红椒。大火翻炒几分钟后加适量水、酱油、少量的醋、料酒、盐、糖，再用小火闷烧。十到十五分钟后加点味精就可以起锅装盘。佐料也是这道菜的关键。譬如说，糖一定要放，用量根据个人口味；醋不能不放，但是又不能放多，以有醋香而没有醋酸味为佳。 严格的说，这个还不能算斋菜。按照“五荤三厌”的标准，佛门弟子是连小葱也不能吃的。具体道理没见人提过，我估计是因为葱和韭菜这些植物有兴阳的药理作用，会招来“心魔”，影响修行。后来查了书，《愣严经》说这些东西“生食生瞋，熟食助淫”——果不其然。