炖鱼

Cooking系列——炖鱼 tombkeeper[0x40]xfocus.net 2005.06.18 我小时候就很会吃鱼，即使是鲫鱼这样刺多的家伙也能应付自如。在家经常吃鱼头炖豆腐：老豆腐、鲢鱼头同煮，以干辣椒、葱、姜调味。朴素的原料，简单的做法，味道却十分诱人。 前年和宝东出差去哈尔滨，吃了东北的炖鱼。二尺许的盘子，横着四条大鱼，还有堆得满满的豆腐、粉条。见之叹为观止，食之齿颊留香。价钱却十分便宜。东北物产之丰富由此可见一斑。听人说，地球遭遇核冬天或者被彗星撞击之后，如果只有一个地方人类还可以生存，那就是西伯利亚。我想，东北应该也可以吧。 其实炖鱼并非北方的专利。乾隆下江南的时候就在杭州吃过鱼头豆腐，当时龙颜大悦，还给题了匾。“砂锅鱼头豆腐”至今还是杭邦名菜之一。 前天因多吃了水果，兼半夜着凉，着实病了一场，就寻思着弄个鱼头豆腐汤补补。可是没找到单卖鱼头的地方，只好买了一条二斤重的鲢鱼回来。 既然有一整条鱼可用，就不妨做两道菜。一是我们家鱼头豆腐汤的做法，二是东北粉条炖鱼的做法。 先说鱼头豆腐汤。 把鲢鱼收拾干净，从鱼鳃盖骨下缘二指处下刀，把鱼头切下来，纵剖成两片。剖开后一定不要再用水洗，否则会流失很多营养。然后用姜片在鱼头表面擦一下。 炒锅里放上油，再放上一片姜。姜片的作用不是调味，而是测温度。小火加热至姜片周围刚开始冒泡，就把鱼头放进去。表面的鱼肉变白时把鱼头捞出放进汤锅。油炸一方面是去腥，另一方面是可以让炖出的汤更加浓郁。 汤锅里放上适量水，把老豆腐片，小葱段，姜片，五个去籽干辣椒（我因为前天伤了脾胃，所以只用两个）放进去，再加上水，大火烧开。然后放入盐，再滴少量生抽，以汤色微显黄为度，千万不要放多。小火煮四十分钟后即可。喝的时候可以再用白胡椒和醋调味。 再说说粉条炖鱼的做法。 在炒锅里放少量油，烧至七成热的时候把姜片和大蒜放进去，翻炒出香味后倒入一些水，再把鱼肉和豆腐放进去，大火烧开。然后加香菇片，老抽，豆瓣酱（北京不容易买到豆瓣酱，不过我发现六必居的干酱也很不错），小葱段，料酒。不必放盐，老抽和酱的咸味就够了。再次烧开后，放入粉条。粉条一定要选质量好，久煮不烂的。然后小火慢炖至少一个小时就可以了。 鱼头豆腐汤鲜辣腥香，加入少量醋和白胡椒之后，味道更是绝妙至难以形容，其中的鱼肉和豆腐反倒成了配角。粉条炖鱼香味浓烈，鱼肉酥烂，有豆腐的口感；而豆腐又吸收了鱼的味道。一时间竟分不出哪个是鱼，哪个是豆腐。而粉条吸收了大部分的汤汁，成为了整盘菜中最好吃的部分。 鲢鱼，北京人俗称胖头鱼。鲢鱼头在常见的鱼中是营养价值最高的。富含不饱和脂肪酸，卵磷脂等预防心血管疾病，营养脑神经的物质。干我们这行的人用脑多，运动少，经常吃很有好处。 另外，鱼油中有丰富的维生素D，可以帮助吸收豆腐中的钙质；鱼肉中的优质动物蛋白和豆腐中的植物蛋白搭配，几乎可以满足人类对蛋白质的全部需求。所以，鱼头和豆腐的搭配无疑也是个黄金组合。鱼肉和豆腐都是极易消化吸收的，对身体虚弱和手术后恢复期病人也是比较好的饮食。 喝鱼汤要留神鱼刺，特别是喝到碗底的时候。友情公开一个我多年喝鱼汤的窍门：上下门牙咬合，从齿缝把鱼汤喝进来。这样既安全，又不会让恐惧干扰喝汤的美好感受。