等你开了餐厅
等监管人员多来查你几次
你就会发现：预制菜料理包真香
我店鲜榨番茄汁，一滴水不加，原汁原味，喝的是个新鲜，检查来了，说番茄有破皮烂的，我说：番茄破皮、烂，属于正常现象，是无法避免的。我在清洗、使用的时候挑出来就行。
我拿100万，征集番茄不烂的方案，现在没有人出方案，监管局也没有方案。
这是一个无解得难题，唯一解：我不卖了
监管人员对我这个方案很满意
我现在个别门店番茄汁，用山姆买的椰奶代替，虽然贵，但我省了人工。
我的鱼肉饺子现包的，为了好吃新鲜。监管人员来查，说煮速冻水饺可以，饺子现包不行，学校食堂都不审批饺子。
记住：学校食堂一般不会审批饺子的
我的饺子要是速冻饺子就好了，我现在找厂家，我准备以后上速冻饺子。实际上饺子是热食类，不用专间，可是不同监管人员对政策不同的解读。你拿着法律条款，都不敢挑战人家的权威。
粗加工、杀鱼间、洗菜间，很难做到很干净，看起来很整洁，除非你用的是净菜。
现在的市场监管人员都希望风险前置。就是我管的这个片区，环节越少越好，巴不得大家都是预制菜。所以前一段学校、教育局、监管部门推动预制菜进校园。环节少、事少。
作为家长，我希望孩子吃新鲜的
作为校长，我希望食堂用料理包
按照监管局要求，我需要有：洗碗间、冷食间、生食间、饮料区、现包饺面点间、杀鱼间、粗加工间、热加工间……，我设计规划了一下，100多平方的店，厨房占70%，我的客单价需要提高到500元/人，恩，我准备就这么干。
以后预制菜料理包、速冻产品、半成品、净菜会越来越多的，这就是时代的选择。
以后想吃新鲜的，打着灯笼找吧，别以为贵的就不用料理包，一样。
我国的食品安全标准，全世界最严，国外的米其林来了中国，全是无证或者超范围经营，老板都是要抓起来的。我们的学校，这不能做，那不审批。
标准特别高有好处，好处就是看国外的知名餐厅米其林，你会发现他们不合规，自豪感油然而生。
标准特别高有坏处，坏处就是你怎么做都很难完全合规，做不到，于是破罐子破摔。
高标准……
普遍性……
选择性……
餐饮行业的核心：食材安全，清洁消毒
这是两个关键点，抓住了，不会有什么问题，日本很多餐厅没有专间，但是培训洗手很重视。
我们现在很多精力疲于应付大量的形式主义，关键点被忽略了。毕竟人的精力是有限的，监管的精力也是有限的。
补充下：图3-8，是学校食堂禁止和限制的食材，标准高吧？把所有想象出来的风险几乎全禁了不审批。学校食堂不审批凉菜一样的道理。
再补充下：凉皮是凉菜，需要专间。严格来讲，北京的炸酱面、东北的冷面都是需要冷食专间，都是需要冷食资质。如果没有资质，你举报的话，监管局是需要立案的。
专间需要预进间，也就是说做个凉菜需要两个空间，专间不小于5平方，进专间之前需要进预进间更衣、洗手。这个法律法规是按照食品工厂的要求设置的。去看看日本的寿司店，有几个能满足？全不合规。
这个规定看似严格，实际上风险更高，你如果是厨师，预进间洗完手还要推门进专间，门把手干净么？除非感应门，而且必须踢感应门，类似于医院的手术室那样的门。在专间操作，手脏了，你会开门出去洗手吗？你要相信人的惰性。
正确的做法，应该是洗手池在专间里面，随时可以洗手，方便厨师，厨师才愿意洗手。
通过我们不断的反应问题，预进间在总局的规定里取消强制了：可不设通过式预进间。
这句话，不同的人不同的理解。
不同的城市不同的理解
一个城市，不同区不同的理解
一个区，不同的监管所不同的理解
可不设？我也可以要求你设，现实中，监督人员审批检查的时候，还是要求强制预进间的，他们肯定把最严放在首位。
凉皮、凉面、冷面、炸酱面上的黄瓜丝、煎饼里的生菜……，严格来讲，都是需要冷食资质的，中国大部分小店严格来讲都是违规的，监管部门也只能睁一只眼闭一只眼，不举报不管你。但你连锁店可不敢在灰色地带游走。所以西贝凉皮卖那么贵，因为他有专间。
严格合法的话，以后你想吃凉皮、冷面这些就难了。法律是很无情的，也是很严厉的。