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猫舌尖上的秘密 #菜搬运#

已知猫的味觉和人类不太一样，比如：
- 甜味：猫尝不出甜味，因为它们的甜味感受基因Tas1r2被假基因化了（PMID:16103917），有人推测这是演化的结果，因为猫作为肉食动物，饮食不太遇得到糖；
- 苦味：猫的苦味感受基因比人的少，而且功能也不太一样（PMID:26488302,26037485），有人推测这是因为猫作为食肉动物，吃到苦东西的概率比食草动物和杂食动物要低；
- 咸味：猫对盐也不像一些非肉食性动物那么敏感，不特别追求咸味（PMID:9268420），有人推测这是因为肉食动物吃的肉已经含有一定水平的钠了，就不太需要额外补充钠。

那么，猫猫喜欢什么味道呢？
猫猫喜欢吃鱼！猫猫喜欢吃肉！猫猫喜欢鱼和肉的鲜味（umami）！
猫猫为什么喜欢鲜味呢？
图1这项研究，就琢磨了这个问题。

鲜味，不仅仅是一种形容，它也是一种实实在在存在的味道，与酸、甜、苦、咸并列为五种基本味觉（图2来自维基；“五味”里没有辣，辣不是味觉，辣是痛觉）。
哺乳动物的主要鲜味感受基因是Tas1r1和Tas1r3，由这两个基因编码的蛋白组成异构体，来感知鲜味。
此前已经有研究在猫的味蕾里发现了Tas1r3，这次的图1研究，则发现了猫的Tas1r1，并且比较了猫的Tas1r1与人的Tas1r1做了比较，发现猫的Tas1r1和人有点不太一样（图3，上人下猫）。
实验发现，核苷酸能够激活猫的鲜味受体（图4），有一些L-氨基酸还能够增强猫的鲜味受体对鲜味的感知（图5）。

研究人员就做了一个实验，在猫的面前放两碗水，一碗是白水，还有一碗是加了核苷酸的水，看猫喜欢喝哪碗水呢？
猫喜欢喝加了核苷酸、有鲜味的水！（图6，虚线上方=更喜欢有核苷酸的水，下方=更喜欢白水）
又做了白水和L-氨基酸水溶液的对比实验，发现猫也喜欢有L-氨基酸的水（图7）。
——猫追求鲜味，就像人追求甜味。

并且，猫对核苷酸和L-氨基酸的喜爱，不是随机的，是有选择性的。研究人员测试了许多排列组合，发现猫对于某些特定组合有着明显的偏好（图8），其中就包括肌苷酸+L-组氨酸的组合。
而金枪鱼、鲣鱼等鱼类，恰好富含肌苷酸+L-组氨酸——据说猫特别喜欢这样的鱼类食物？那，这样的喜好，或许可以鲜味的方面得到一些解释吧。

另外，猫的鲜味感受基因和人的还不太一样（图3），对鲜味的感受也不太一样。
比如图2中提到的谷氨酸，尽管谷氨酸很能激活人的鲜味感受，它对猫的鲜味感受不太有用。当研究人员给猫的水里加入谷氨酸钠（也就是味精、MSG），猫对味精水和白水的感兴趣程度差不多，没有显著的区别（图9）。
也就是说，人觉得鲜的，猫不一定觉得鲜，喵喵。