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鸡肉蘑菇意粉酱
2005-04-28
最近一段时间，主食一直是意大利面。因为每天还要做别的菜和汤，所以我希望尽量把作意大利面的时间缩短。
煮面的时间是没法短了，只有设法把炒调味酱的时间省下来。最好的办法就是……一次多做点。目标是装满一个一升的储物罐，放在冰箱里，这样差不多可以吃一周。
主料：三个大西红柿，一个洋葱，一把凤尾菇（口蘑更好），一块鸡肉，几瓣大蒜。
配料：黑胡椒，盐，番茄酱，水淀粉，几片迷迭香叶子（香料，这是我自己种的，没有也不要紧）。
西红柿用开水烫一下，皮撕掉，然后切成薄片；洋葱切成角（就是平时切西瓜的那种切法）；鸡肉切成条；大蒜切成薄片；凤尾菇撕成条。
锅里放小半碗水，烧开后把洋葱、大蒜放进去大火翻炒，炒香后把番茄、鸡肉、蘑菇放进去，中火炒几分钟，然后盖上锅盖，小火焖。
我做菜尽可能不放油，一来减少脂肪摄入（像我这么好吃的人不能不注意这个问题），二来容易洗碗。所以上面用水炒洋葱而不是油，当然这并不是必需的。
15分钟后，揭开锅，番茄已经变番茄酱了。这时候加入盐、胡椒、番茄酱、迷迭香（捏碎），最后调入水淀粉收汁。趁热装进储物罐：
顺便说一句，我也曾买过进口的罐头装意粉酱。贼贵不说，那叫一个难吃——除了酸味儿就没别的。我愤然用试纸测了一下：PH值比我买的白醋还低，整个就是一罐柠檬酸。
意大利面
2005-04-25
我对生活的态度和Garfield差不多。其实我认识的不少人都是这样的，譬如flier，只不过他羞于承认，而我欣然承认罢了。
不过我们毕竟达不到Garfield的境界。譬如说，flier喜欢运动，这就不像嘉菲猫，像Odie；我爱吃的东西都得自己做，这也不像嘉菲猫，像John。所以Garfield是全世界最著名的猫，而我们就成不了这样的明星。
我喜欢的食物也和Garfield差不多，譬如意大利面。我记得Garfield有句很经典的话“这个世界上还有很多比钱更重要的东西，比如说意大利面。”
最近一段时间，意大利面是我的主食。这里先介绍一个简单好吃的做法：
汤锅里面放些水和盐，烧开后，把意大利面放进去。根据面的品种不同，煮的时间略有差异。一般的面和通心粉大约13分钟就可以了，螺丝粉要长一些，大约17分钟——如果记不住，就让厨房定时器来帮你吧：
面在锅里煮的时候，正好准备酱：鸡肉约50克（推荐用鸡腿肉，家乐福里好像是4.6元一斤），切条。洋葱半个，切条，番茄一个，切角。
炒锅里放少量油，烧七成热，先放洋葱，炒香后把鸡肉和番茄放进去，快熟的时候放番茄酱和黑胡椒。
酱炒好的时候，面差不多也熟了。把面捞到炒锅里，和酱一起翻炒几下就可以了。
看出来了吧，意大利面其实就是那不勒斯人的炸酱面，正如汉堡包就是日耳曼人的肉夹馍，热狗就是美国人的煎饼果子一样。所谓民族文化，不过是吃饭穿衣的总结。
（上面这张图的右上角是两片菠萝托着柠檬烤鳕鱼，下面的小碟子里是番茄酱和黑胡椒，不是香烟灰！）
笋干炖排骨
2005-04-25
皖南产很好的笋干，我们家经常会买一些。做得最多的就是笋干炖肉。上海话又叫“笋拷肉”。这是个双关语，暗含竹板打屁股的意思。一般吓唬小孩就说“再不听话，就请你吃笋拷肉！”我小时候经常受这种恐吓。
上月买了个沙锅。看着砂锅，舌尖上产生的第一个回忆，居然是笋干炖肉的味道。所以去桂林出差就顺便带了些笋干回来。
把笋干用温水泡软，揉洗几遍。去超市买一盒肋排。切两块生姜，剥几瓣大蒜，拍松。香葱一撮，切段。
铁锅里油烧到七成热，把大蒜，香葱放进去，略过一下油，稍一变色，就捞出来。然后把肋排放进去，旺火翻几下，以肉表面变色为度。这时候加酱油、料酒、黄酱和玫瑰豆腐乳，再把刚才的大蒜、香葱、还有生姜，都放进去炒几分钟。然后盛入沙锅。
把泡好的笋干也放进沙锅，加水至刚好淹没锅里的菜。小火炖两小时。
在这两小时里，越来越浓的香味会一直考验你的意志。一定要坚持住，炖菜够火候才好吃。
鸡蓉蛋花汤
2005-04-16
鸡蓉蛋花汤也属于做起来不复杂，而且味道很好的汤。上周末我做了这个汤，再烤一根香肠，加上半截法棍，就是很不错的一顿午餐。
原材料：鸡大胸肉一小块，鸡蛋一个，番茄酱，淀粉，盐，味精。
通常超市卖的鸡肉分为鸡大胸，鸡小胸，鸡腿肉，鸡腿，鸡翅等几种。这里一定要用鸡大胸肉，否则口感会差很多。家乐福包装好的鸡肉大约400克一盒，4.5元左右。我一般买回来之后就分为9到10份，分别用保鲜膜包裹好，这样用的时候十分方便。在这个汤里用一份鸡肉。
鸡蛋尽量选好一点的。因为现在很难买到像样的鸡蛋，大多数都是工业化养鸡场生产出来的，都没什么香味，而且很腥。
番茄酱和番茄沙司是两个概念。番茄沙司是番茄酱的超集，包含了番茄酱、糖、柠檬酸或者醋酸等。番茄沙司适合直接蘸食——在麦当劳吃薯条的时候，蘸的就是番茄沙司。番茄酱则适合做菜。
先把锅里放上一碗半的水，旺火煮。
鸡肉平放到砧板上，用刀轻轻刮成鸡蓉。注意，是刮不是剁，剁出来的叫沫，不叫蓉。鸡肉纤维比较软，很容易刮。
把鸡蛋打到碗里，用手在里面蘸一些蛋清，再蘸一点淀粉，然后揉到鸡蓉里。这个步骤
必不可少，是令鸡蓉具有滑嫩口感的关键。
把鸡蛋打匀。淀粉加凉水调成水淀粉。
水开了之后把鸡蓉捏成一片一片丢进去，小火煮一分钟。然后把水淀粉和番茄酱放进去，边放边搅动。这两样都不能放多，淀粉多了，汤会过稠；番茄酱多了，会抢了鸡肉的味道。烹饪和配中药一样，也要调和百味。如果让一种原料的遮盖了其他的味道，那即使别的方面都是完美的，也不能算成功。
最后，把打匀的蛋液缓缓倒入汤中，同时搅动。搅动的速度和手法决定了蛋花的大小和形状，不过这个并不影响口味。
汤再次沸腾的时候，放适量盐和味精就可以起锅了。我是还要加一些白胡椒才喝的，不过大多数人不会像我一样偏爱胡椒，所以并不建议你们这样做。
这道汤的特点是味道十分鲜美，鸡蓉的口感奇妙，滑嫩无比，且入口即化。如果家里有牙口不好的老人，不妨作给他们尝尝，表表孝心。
韩式豆腐汤
2005-04-16
我一直很喜欢吃辣白菜。不过辣白菜的制作很麻烦，又是梨又是苹果的，还得要很细的辣椒面。今天看到超市里有做好的辣白菜，就买了一袋。
因为晚餐的主旋律已经定下来了：通心粉，配下午熬好的番茄蘑菇鸡肉酱。所以我决定用辣白菜做韩式豆腐汤，这个和通心粉不冲突。
按照最正宗的做法，汤里要用五花肉。以辣白菜的香味去除五花肉的油腻，是这个汤的主题思路，不过我并不打算在这里用肉。
好了，准备开工。目标：做一碗半韩式豆腐汤；原料：口蘑、内酯豆腐，辣白菜。我买了一盒口蘑，6 个，200 克，这里用一个。内酯豆腐，就是最普通的那种盒装的，用半盒。先把口蘑切片，和冷水一起放到锅里煮，水开之后，放大约四勺辣白菜进去，水开后再煮5 分钟，这时候可以尝一下味道，如果还不够咸，可以再放一点辣白菜。把豆腐切成半厘米厚的片放进去，再煮三分钟，就可以起锅了。汤里面不用再放其他佐料。
这个汤有不少优点。一是做法简单，甚至可以不用任何调味品。所以即使是从未下过厨房的人也不至于在操作中犯什么错误。二是营养丰富，热量低，我没有按照传统的做法在里面放肉和鸡蛋。即使喝上一锅也不会有体重上的担忧，很适合正在减肥的人。第三，味道确实不错。辣白菜爽口的鲜香加上口蘑的浓香，还有豆腐的清香，混合出了一种很好的滋味。
如果想品尝一下传统做法，只要把口蘑换成几片五花肉，起锅的时候，再打一个鸡蛋进去就可以了。
这道汤是很典型的韩国风味，汤色艳丽，味道浓烈，充满激情，很有点野蛮女友的意思。相比之下，中式烹饪中，各种以豆腐为原料的汤都比较清淡，如同江南女子，罗帕掩面，欲语还羞。也许充满任盈盈气息的麻婆豆腐能与之抗衡，不过那已经不是汤了。